Cette question est très large. En industrie alimentaire, beaucoup de possibilités restent à explorer. Voici ici les applications les plus connues :
- La coloration par dorage, gratinage, rôtissage infrarouge
L’infrarouge est très efficace pour déclencher la réaction de Maillard (phénomène physique de coloration des graisses et sucres)
- Sur des produits laitiers de type crèmes ou des couches sucrées, ou sur des produits élaborés (gratins, pizzas, gâteaux…), l’infrarouge permet de dorer la surface sans échauffement dans la masse du produit qui peut ensuite être immédiatement refermé ou congelé.
- Sur des produits protéinés (viandes, poissons), l’infrarouge permet de dorer la surface avant une cuisson qui peut ensuite être réalisée sous vide donc avec la suppression totale de toute pollution extérieure.
- La pasteurisation avant ou après emballage par infrarouge
L’infrarouge est aussi très efficace pour réduire des pollutions entre cuisson et emballage par une élévation soudaine de température à +75°C avec maintien ou non, selon les produits. Il est à noter que les opérations de coloration ont le bénéfice de réaliser aussi une pasteurisation de surface.
L’infrarouge permet surtout une pasteurisation à travers l’emballage. Une fois le produit emballé, le passage dans un tunnel infrarouge appelé four froid, est une solution idéale pour augmenter de façon drastique la durée de vie du produit alimentaire. L’opération consiste à rayonner sur le produit afin de l’échauffer pendant qu’un air froid est soufflé sur l’emballage pour éviter sa détérioration.
Ce procédé nécessite toutefois un emballage le plus transparent possible et avec le minimum d’impressions. Il nécessite aussi que le produit à pasteuriser soit capable de supporter une température de 75°C.
- Le toastage infrarouge
Toastage et torréfaction sont souvent confondus.
- La torréfaction :
La torréfaction est un procédé précis comprenant des temps de montée définis pour obtenir un goût particulier et une température et un temps de maintien importants pour une torréfaction optimale. Appliquer de l’infrarouge n’apporte donc pas de gain de temps ou de qualité. Dans certaines conditions, l’infrarouge peut toutefois permettre de réaliser des gains énergétiques. Il s’agit alors d’infrarouge moyen à long.
- Le toastage :
Le toastage infrarouge sur des graines, arachides (noix, noisettes), copeaux de bois, peut être réalisé sur des temps plus courts que ce qui peut être réalisé par des procédés conventionnels.
Le toastage infrarouge est réalisé sur des bancs vibratoires, convoyeurs en cascades, en faibles couches laissant le maximum de surface de produits apparent.
- La cuisson infrarouge
Habituellement, le rayonnement infrarouge n’est pas considéré comme efficace pour les cuissons d’aliments, car il apporte beaucoup d’énergie en surface mais ne pénètre pas la matière. La conséquence immédiate est une tendance à brûler (ou dorer) la surface des produits sur des temps très courts mais de ne pas obtenir de cuisson sans avoir des fours infrarouges trop longs pour être intéressants.
Ceci est vrai pour l’infrarouge électrique ou l’infrarouge gaz
Toutefois, certains produits ne nécessitent pas de cuisson à cœur ou sont d’épaisseur suffisamment faible pour que l’infrarouge devienne très intéressant. L’exemple le plus connu est la cuisson des crêpes et autres bricks. L’infrarouge gaz, le plus souvent, sert à chauffer des rouleaux de cuisson et à rayonner sur la partie supérieure, permettant une cuisson très rapide.
Chaudelec Systèmes Industriels a développé plusieurs systèmes de cuisson électriques de crèpes dans le cadre de la décarbonation. Ces systèmes innovants, qu’ils soient en technologie rouleaux, convoyeurs ou carrousels infrarouges, apportent une solution rentable grâce à une consommation électrique très limitée qui rend cette énergie concurrentielle malgré le coût moins élevé du gaz.
- Le séchage infrarouge
Le rayonnement infrarouge moyen est idéal pour le séchage de produits comme des enductions fromagères, des graines et pates alimentaires.
Les tunnels de séchage infrarouge moyen électriques ou gaz Chaudelec Systèmes Industriels optimisent l’utilisation du rayonnement et de l’air chaud afin d’offrir une solution économique.
- La décongélation infrarouge
Les fours et tunnels infrarouges accélèrent la décongélation de légumes, viandes et tout autre produit.
CSI a aussi développé des panneaux infrarouges courts à forte densité de puissance pour permettre le décollage de produits de boulangerie, viennoiserie ou même de produits à base d’œufs (omelettes et tortillas) de leurs plaques de congélation, avant emballage. Ces panneaux réchauffent en quelques secondes la plaque support sans décongeler les produits posés dessus. Ils peuvent ainsi se décoller des plaques aisément avant d’être emballés et vendus comme produits surgelés.